一家典型的西北凉皮店。图/三个料理人
在北京，凉皮并非是小众的食物。在以陕西风味为主打的馆子里，最为常见的是凉皮和米皮，偶尔也能见到擀面皮；在兰州牛肉面馆里，有很多人都会点浇上麻酱的酿皮子。它们之间到底有哪些区别呢？哪一个最好吃呢？
▍凉皮的起源，是个谜
大概每种小吃都曾有过跨越千年的历程，都曾有过与历史名人举手自拍般的努力。凉皮也属于其中，它也不例外。
关于凉皮的起源，网络上有两个常见的说法：
秦始皇在位时，有一年久旱无雨，收获的稻谷都是稻秕。有位姓朱名十三的农民，把新打的大米用水浸湿，接着用碾米的水磨将大米碾成糊状，随后倒在甄箅上蒸熟，再切成条状，取名为大米皮子，众人尝过后都觉得很惊奇。朱十三带着纳贡的人来到秦镇，把面皮献给了秦始皇，秦始皇吃了面皮后觉得美味，不停地称赞。刘邦在汉中称王，他的政业兴旺，连年都有丰收。农民开始探索新的食品，他们把面粉加水稀释，然后蒸成薄饼，之后再把薄饼切成条，用辣酱等凉拌着吃，这种食品味道十分鲜美。刘邦体察民情，当地的主人就用这种新食品来招待他。刘邦一吃就不停地称赞。
秦始皇和刘邦大概率是没有机会“赞不绝口”的，大家就把这当作一件乐事就可以了。然而很巧合的是，这两种说法都说明了制作凉皮最为常用的两种原料，即大米和小麦。
▍凉皮、米皮、面皮、擀面皮、烙面皮，到底有啥区别？
原料和做法有一些细微的差异，这种差异常常会带来完全不一样的口感与风味，凉皮便是这样的例子。
通常，我们所说的凉皮，是个总称，可囊括一切。
凉皮之下，从原料方面来看，用大米熬制浆液而制成的皮，那就是米皮；把面粉中的筋去掉后做成的皮，便是面皮。
米皮
米皮。图/网络
好的米皮外观呈现白色，质地柔软，线条纤细，韧性十足。与面皮相比，米皮的制作工序相对简单一些。一般会先浸泡大米，接着把大米磨成米浆，然后过滤并澄清米浆，最后将其上笼蒸制成薄皮，总共经过四道工序。蒸好的米皮被折叠起来切成细条状，在吃的时候拿起一小撮，放入辣椒油中蘸一下，再浇上醋水子和蒜水子，把汆烫过的小菜铺在底下，用西北话来讲，那真是非常过瘾。
米皮中，名声在外的有秦镇米皮和汉中热米皮。
秦镇米皮是户县秦渡镇的特产，人们常说“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”。好的秦镇米皮，口感很厚重且很踏实，当一口咬下去时，牙齿仿佛陷入了温柔的境地，会因为那种绵软而颤抖。
汉中热米皮。图/网络
汉中热米皮，是汉中人开启新一天的重要标志。他们的标配早餐是一碗热米皮和一碗菜豆腐，并且会把豆腐蘸着米皮汤来吃。
在汉中当地，大家更倾向于把热米皮称作面皮。秦镇米皮是凉拌着吃，而汉中热米皮是浸泡在米皮汤也就是调料水中。《早餐中国》第 25 集记录了陕西汉中一家制作汉中热米皮的小店。店主对原料有着坚持，米需用桂朝米，水要用自家的井水，因为水质硬一些，做出的米皮就不会那么粘。
黑米皮。图/网络
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