小贴士：菜品成本标准卡是厨房菜品生产的技术规定。它通过制定标准食谱，以菜谱形式列出菜肴（含点心）用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品特点及质量标准。它还是不同时期核算菜肴或点心成本的可靠依据。标准菜谱能统一各类菜品标准。它是菜品加工数量与质量的依据。可保证菜品质量基本稳定。还能节省制作时间和精力。避免食品浪费。并且有利于成本核算和控制。标准成本卡基本以条目形式。列出主辅料配方。规定制作程序。明确装盘形式和盛器规格。指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。菜谱描述要尽量采用本地厨师熟知的术语。要列出操作时的温度。要列出操作时的时间。要列出菜品应达到的程度。要列出所用餐具的品种。要列出所用餐具的规格。要列出产品质量标准。要列出上菜方式。文字需言简意赅。
七步完成菜品标准成本卡制作
菜品标准成本卡制作步骤有七步。企业制作菜品成本标准卡需依照这七个步骤。如此才可设计出完美的菜品成本标准卡。
第一步 按标准食谱培训员工 统一生产出品标准 标准食谱制定后 必须严格执行 使用时 要维持其严肃性与权威性 减少因随意投料及乱改程序致使厨房出品质量不一致不稳定的情况 让标准食谱在规范厨房出品质量上发挥应有作用
第二步，要确定主、配料。还要确定其数量。这一步十分关键。它能确定菜肴的基调。还能决定该菜的主要成本。数量确定方面。有的只能批量制作。要平均分摊测算。比如点心、菜肴单位较小的品种。不论菜点规格是大是小。都应力求精确
第三步 规定调味料品种 试验确定每份用量 调味料品种 牌号需明确 因不同厂家 不同牌号质量差别大 价格差距也大 调味料只能依批量分摊方式测算
第四步，依据主、配、调味料的用量，来计算成本、毛利以及售价。因市场行情会发生变化，单价与总成本也会持续变动，所以首次制定菜点的标准食谱务必细致且精确，从而为后续的测算奠定良好基础。
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